Đến thời hiện đại, đông đá vẫn là một
phương cách phổ biến để bảo
quản thực phẩm tiện lợi
nhất. Đông lạnh thực phẩm làm thay đổi trạng thái của nước có trong thực phẩm
từ dạng lỏng sang dạng rắn (nước đá), làm chậm tiến trình phân hủy thức ăn. Khi
nước được đông đá, chúng sẽ giãn nở thể tích và hình thành nên những tinh thể
nước đá. Nếu quá trình đông đá và xả đá được thực hiện một cách đúng bài bản,
thực phẩm sẽ giữ được màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng.
Các phương pháp đông lạnh
Thực phẩm có thể được đông lạnh theo 2
cách: đông lạnh nhanh và chậm. Đông lạnh chậm là phương pháp mà chúng ta áp dụng
hằng ngày ở tủ lạnh. Thời gian cần thiết để đạt được nhiệt độ thích hợp cho
việc đông lạnh (-18 độ C) là từ 3-72 giờ.
Phương pháp đông lạnh nhanh thường
được dùng tại các cơ sở chế biến thực phẩm. Để đạt được nhiệt độ -18 độ C, thời
gian chỉ cần từ 30 phút đến 3 giờ, sử dụng luồng hơi lạnh thổi qua thực phẩm.
Phương pháp này có điểm lợi là tạo ra
các mẩu tinh thể nước đá nhỏ, nhờ đó thành các tế bào trong thực phẩm ít bị phá
hủy hơn các tinh thể nước đá to (vốn được hình thành trong quá trình đông lạnh
chậm). Tinh thể nước đá lớn sẽ làm cho thực phẩm dễ bị mềm nhũn sau khi xả đá
hoặc đun nấu.
An toàn thực phẩm
Khi vi khuẩn và những sinh vật gây hại
được đông lạnh, chúng có khuynh hướng ngừng sinh sản, một số bị tiêu diệt một
cách nhanh chóng ở nhiệt độ cần thiết. Tuy nhiên, không phải nhiệt độ càng thấp
thì vi khuẩn dễ bị chết. Nhiều nghiên cứu cho thấy vi sinh vật dễ bị tiêu diệt
ở nhiệt độ từ -2 độ C đến -4 độ C hơn là ở nhiệt độ -18 độ C. Tuy nhiên cũng
đừng nên quá tin tưởng rằng đông lạnh là một phương cách tiệt khuẩn vì một số
vi khuẩn vẫn sống... nhăn răng. Những độc chất gây ngộ độc thực phẩm vẫn tồn
tại trong thực phẩm dù ở nhiệt độ đông lạnh.
Coi chừng “quá date”
Thực phẩm có khuynh hướng gia tăng mùi
vị khi đông lạnh, vì vậy muốn đông lạnh thức ăn để bảo quản trong thời gian lâu
cần hạn chế việc tẩm ướp gia vị; tiêu, hành, tỏi cũng làm tăng nồng độ và trở
nên có vị đắng khi được đông lạnh. Lý tưởng nhất chỉ nên tẩm gia vị sau khi
thực phẩm đã được xả đá và chuẩn bị nấu nướng.
Những thức ăn dễ bị hư hỏng như thịt,
cá, gà, vịt, các sản phẩm bơ sữa cần phải được xả đá ở trong ngăn lạnh của tủ
lạnh. Những thực phẩm được nấu sẵn và ít độ ẩm như bánh mì có thể xả đá ngoài
tủ lạnh ở nhiệt độ phòng.
Nếu không có nhiều thời gian để xả đá,
có thể chọn giải pháp nhanh bằng cách cho vào lò vi ba với thời lượng 10-12
phút cho 1 kg thịt. Cần nhớ là luôn tháo túi nhựa ra vì chúng có thể ngấm độc
chất vào thực phẩm. Một cách xả đá nhanh khác là bỏ thực phẩm trong túi nhựa
kín và nhúng ngập vào nước, cứ mỗi 30 phút thay nước một lần cho đến khi thực
phẩm hoàn toàn được rã đá.
Thực phẩm được xả đá trong tủ lạnh, nếu
vì lý do nào đó không nấu nướng kịp, có thể để trở lại vào ngăn đá để đông
lạnh. Riêng những loại thực phẩm được xả đá bên ngoài tủ lạnh, trong lò vi ba
hoặc ngâm vào nước thì cần phải nấu trước khi cho đông đá trở lại. Thực phẩm
một khi được xả đá rồi đem đông đá trở lại sẽ bị biến chất, giảm hương vị, giảm
giá trị dinh dưỡng.
Trong quá trình đông lạnh, nếu thực phẩm không được bao bọc cẩn thận dễ bị tình
trạng phỏng lạnh làm thay đổi màu sắc thực phẩm. Nguyên nhân là do chúng bị mất
độ ẩm trên bề mặt. Phỏng lạnh thường không gây hại nhưng làm thực phẩm kém chất
lượng và trở nên cứng hơn.
Đông lạnh để bảo quản thức ăn chỉ có giá
trị trong một khoảng thời gian nhất định nhằm bảo đảm chất lượng tối đa, quá
thời hạn này, thực phẩm kể như “quá date”. Những thực phẩm được cắt lát hoặc những thực phẩm có
nhiều chất béo sẽ rất nhanh chóng bị giảm chất lượng. Những thực phẩm không nên
bảo quản bằng đông lạnh là bắp cải, cần tây, sản phẩm trứng, rau câu...
Thông thường, thời hạn để bảo quản trái
cây, rau cải, thịt bò là 8-12 tháng, gà vịt 6-12 tháng, cá từ 3-6 tháng.
Theo DS. Nguyễn Bá Huy Cường (Người Lao
Động)