TS. Nguyễn Huỳnh Bạch Sơn Long (trường đại học Lạc Hồng)
cùng nhóm cộng sự (trường đại học Công nghiệp thực phẩm TPHCM) đã tiến hành
nghiên cứu, xây dựng thành công phương pháp sản xuất thử nghiệm cà phê túi lọc.
Mô hình trồng cà phê theo hướng VietGAP trên địa bàn tỉnh.
Theo đó, nguyên liệu thực hiện thử nghiệm là cà phê rang
xay hỗn hợp giữa cà phê vối và cà phê chè (Buôn Mê Thuột) theo tỷ lệ 70:30. Cà phê được rang bằng máy
Hottop (KN-8828P), chế độ rang Auto mode trong 18 phút và kích thước hạt rang
xay trung bình (chế độ Medium size mode-máy xay XFK B96).
Để tìm kiếm loại giấy bọc phù hợp, nhóm tác giả tiến hành
khảo sát nhiều loại giấy hiện có trên thị trường và lựa chọn loại giấy bọc cà
phê của 1 doanh nghiệp tại TPHCM. Theo đó, nhóm tác giả Sử dụng ba loại giấy lọc có cùng kích thước,
khối lượng cà phê và thể tích nước đã được cố định sẵn (khối lượng cà phê: 8 g;
lượng nước 95 ºC: 100 mL; thời gian pha: 10 phút). Sau đó tiến hành đánh giá cảm
quan bằng phép thử so hàng. Dựa vào kết quả so hàng biết được màu sắc của dịch
trích ly cà phê qua từng loại giấy, tiếp tục lọc các mẫu dịch trích ly cà phê bằng
bộ lọc hút chân không, lấy lượng bã trên giấy lọc đem sấy đến khối lượng không
đổi ở 105 ºC.
Tiến hành thí nghiệm 2 với loại giấy lọc tối ưu của thí
nghiệm 1, khối lượng cà phê thay đổi từ 6 g, 8 g, 10 g đến 12 g. Sử dụng phương
pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu để chọn ra mẫu có điểm cảm
quan cao nhất làm cơ sở lựa chọn cho các thí nghiệm tiếp theo.
Để khảo sát tỷ lệ nước với khối lượng cà phê, sử dụng bốn
mẫu cà phê với khối lượng tối ưu trong thí nghiệm 2 cho vào 4 ly thủy tinh có
thể tích 250 mL. Mỗi ly rót thể tích nước lần lượt 60 mL, 80 mL, 100 mL, 120
mL. Sau 10 phút, đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phép thử cho điểm.
Dùng các thông số đã được xác định ở các thí nghiệm trên,
ta tiến hành pha sản phẩm với các khoảng thời gian khác nhau thay đổi từ 0 phút,
5 phút, 10 phút, 15 phút và 20 phút. Dịch cà phê trích ly qua các thời gian
khác nhau được tiến hành đánh giá qua phép thử cho điểm thị hiếu. Kết quả đánh
giá sẽ xác định được khoảng thời gian phù hợp cho chất lượng tốt nhất khi sử dụng
sản phẩm.
Để có kết quả khách quan cho sản phẩm nhóm tác giả cũng
tiến hành kiểm tra chất lượng cà phê túi lọc Kiểm tra hàm lượng cafein theo
TCVN 9723:2013, Quang phổ đạo hàm bậc 1; Kiểm tra độ ẩm theo TCVN 5253 – 90; Kiểm
tra hàm lượng tro tổng theo TCVN 7035:2002; Tổng số vi khuẩn hiếu khí TCVN
4884:2005 (ISO 4833:2003); Nấm men nấm mốc TCVN 8275-1:2010 (ISO 21527-1:2008).
Kết quả cho thấy với các loại giấy lọc khác nhau, các
thông số về khối lượng cà phê, tỷ lệ nước, thời gian pha khác nhau sẽ ảnh hưởng
đến chất lượng dịch cà phê. Từ các kết quả nghiên cứu trên, đề tài đã xây dựng
được quy trình sản xuất cà phê túi lọc. Kết quả thí nghiệm đã xác định được các
điều kiện tối ưu của sản phẩm cà phê túi lọc gồm: Khối lượng cà phê: 10 g, lượng
nước pha: 80 mL, thời gian pha: 10 phút.
Đồng thời giải quyết được các vấn đề đã đặt ra là tạo ra được sản phẩm
cà phê tiện lợi, phù hợp với nhiều đối tượng và đảm bảo sức khỏe cho người tiêu
dùng.
Phương Vy